Type de document : article scientifique publié dans Animals
Auteurs : Maria Font-i-Furnols, Raúl Martín-Bernal, Marijke Aluwé, Michel Bonneau, John-Erik Haugen, Daniel Mörlein, Johanna Mörleiz, Núria Panella-Riera, Martin Škrlep
Résumé en français (traduction) : Le classement des carcasses à la chaîne d’abattage permet d’optimiser leur traitement et de différencier les versements aux producteurs. L’odeur de verrat est une caractéristique de qualité qui est évaluée dans certains abattoirs. Cette odeur et cette saveur sont surtout présentes chez les mâles entiers et sont généralement perçues comme désagréables par les consommateurs sensibles. Dans le présent travail, les méthodologies actuellement utilisées dans les abattoirs pour la classification de l’odeur de verrat (méthode colorimétrique et contrôle de la qualité sensorielle – nez humain) et les méthodologies susceptibles d’être mises en œuvre sur/à la chaîne d’abattage (spectrométrie de masse, Raman et biocapteurs) ont été résumées. Leurs principales caractéristiques sont présentées et une analyse des forces, faiblesses, opportunités et menaces (SWOT) a été réalisée. Nous pouvons en conclure qu’en dehors du nez humain, la technologie qui s’avère très prometteuse et disponible sur le marché, et qui deviendra probablement un substitut à la méthode colorimétrique, est le tandem entre la source d’ions à désorption thermique à diode laser et la spectrométrie de masse (LDTD-MS/MS) avec automatisation de l’échantillonnage et du prétraitement des échantillons, car elle est capable de fonctionner sur la chaîne d’abattage, est rapide et robuste, et mesure à la fois l’androstenone et le skatole.
Résumé en anglais (original) : Classification of carcasses at the slaughter line allows an optimisation of its processing and differentiated payment to producers. Boar taint is a quality characteristic that is evaluated in some slaughter plants. This odour and flavour is mostly present in entire males and perceived generally by sensitive consumers as unpleasant. In the present work, the methodologies currently used in slaughter plants for boar taint classification (colorimetric method and sensory quality control-human nose) and the methodologies that have the potential to be implemented on/at the slaughter line (mass spectrometry, Raman and biosensors) have been summarized. Their main characteristics are presented and an analysis of strengths, weaknesses, opportunities and threats (SWOT) has been carried out. From this, we can conclude that, apart from human nose, the technology that arises as very promising and available on the market, and that will probably become a substitute for the colorimetric method, is the tandem between the laser diode thermal desorption ion source and the mass spectrometry (LDTD-MS/MS) with automation of the sampling and sample pre-treatment, because it is able to work at the slaughter line, is fast and robust, and measures both androstenone and skatole.
