Type de document : Article scientifique publié dans Livestock Science
Auteurs : Pablo Guarnido-López, Virginia Celia Resconi, María del Mar Campo, Ana Guerrero, Gustavo Adolfo María, José Luis Olleta
Résumé en français (traduction) : Abattage de génisses en abattoir local ou industriel : Conséquences sur le bien-être animal et la qualité de la viande
L’objectif de l’étude était de comparer la réponse au stress et la qualité de la viande liées à deux types d’abattoirs. Des génisses Pirenaica ont été abattues dans un abattoir local à petite échelle (LOC, n=8) ou dans un abattoir industriel à grande échelle (IND, n=8). Les deux groupes différaient en termes de distance et de durée du transport, de temps d’attente, de temps d’étourdissement jusqu’à l’abattage, d’installations et de conditions de manipulation et de traitement. Les paramètres sanguins étaient plus élevés pour le glucose, le rapport neutrophiles/lymphocytes et les neutrophiles chez les animaux abattus dans le groupe IND par rapport à ceux du groupe LOC, mais les niveaux de cortisol étaient élevés dans les deux groupes. La couleur de la viande provenant du traitement LOC était plus claire, moins rouge, moins jaune et moins saturée et présentait un meilleur angle de teinte que celle provenant du traitement IND, mais la dégradation de la couleur présentait la même tendance. Les échantillons LOC présentaient des valeurs de force de cisaillement inférieures et une meilleure qualité gustative que les échantillons IND au 11ème jour de maturation. Cette étude montre que l’abattage des animaux dans de petits abattoirs, situés à proximité des fermes, peut réduire le stress des animaux par rapport aux abattoirs industriels à grande échelle, mais que les deux systèmes peuvent être améliorés. Les consommateurs pourraient être en mesure de différencier la couleur des steaks provenant des différents systèmes d’abattage et trouver la viande des animaux abattus dans des abattoirs locaux plus appétissante. Le pH final ne semble pas être le principal facteur de différence.
Résumé en anglais (original) : The aim of the study was to compare stress response and meat quality related to two abattoirs types. Pirenaica heifers were slaughtered in a small-scale local abattoir (LOC, n=8) or in a large-scale industrial abattoir (IND, n=8). The two groups differed in terms of transport distance and duration, waiting time, stunning to slaughter time, facilities, handling and processing conditions. Blood parameters showed higher levels of glucose, neutrophil/lymphocyte ratio, and neutrophils in animals slaughtered at the IND compared to the LOC, but cortisol levels were high in both groups. Meat colour from the LOC treatment was lighter, less red, yellow and saturated and had a greater hue angle than the IND, but colour deterioration showed a similar trend. LOC samples had lower shear force values and better eating quality compared to IND samples at day 11 of ageing. This study shows that slaughtering animals in small abattoirs, located close to farms, may reduce animal stress compared to large-scale industrial abattoirs, but there is room for improvement in both systems. Consumers may be able to differentiate steak colour from the different slaughter systems and find the meat from local abattoir animals more palatable. Final pH is not thought to be the main contributor to the differences.
